دانش پورشفیعی: به‌رغم رویدادهای ناگوار اما وضع تولید محصولات لبنی در ایران با توجه به تیراژ و تنوع تولید محصولات مختلف، بسیار خوب است. برای بررسی چند و چون این صنعت با رضا باکری، دبیر انجمن صنفی صنایع لبنی ایران به گپ نشسته‌ام که در ادامه می‌خوانید.
  تنوع تولیدات لبنی در ایران چگونه است؟
کارخانجات لبنی داخلی با توجه به تنوع هر محصول حدود160 قلم کالا تولید می‌کنند. در مجموع معادل 5/5 میلیون تن محصول در کارخانجات لبنی، تولید و فرآوری می‌شود. ایران کشور پهناوری است که حدود یک‌میلیون دامدار با میلیون‌ها رأس گاو و گوسفند دارد که محصولات آنها به کارخانه‌ها عرضه می‌شود بنابراین هزینه بسیار سنگینی در این‌باره صورت گرفته تا با کنترل دامداری‌ها از شیوع بیماری‌های مشترک دام و انسان جلوگیری شود.
  چرا در تولید برخی محصولات لبنی از شیرخشک استفاده می‌شود؟
شیرخشک از شیرخام به‌دست می‌آید و به ‌ازای هر 100کیلوگرم شیرخام، 5/8 کیلوگرم شیرخشک به‌دست می‌آید که حاوی همه مواد مغذی شیرخام است. کارخانجات لبنی از این محصول در کالاهای مختلف با درصدهای مختلف مصرف می‌کنند. در شیر بسته‌بندی و پنیر از شیرخام استفاده نمی‌شود اما در محصول ماست به منظور ایجاد بدنه سفت و مناسب و برای بالا بردن ماده خشک ماست، حداکثر تا 2 درصد در هر کیلوگرم از شیرخام استفاده می‌شود. بستنی، بیشترین مصرف شیرخشک را دارد که 4 درصد در هر کیلوگرم است تا از آن بدنه و توان لازم برخوردار شود. در خامه صبحانه نیز حدود 2درصد در هر کیلوگرم شیرخام وجود دارد. دیگر مصارف شیرخشک در صنایع گوشتی از جمله سوسیس و کالباس، شیرینی و شکلات است و بخشی هم به‌عنوان شیرخشک باکیفیت و غنی‌شده با دیگر مواد در سبد خانوار برای کودکان قرار می‌گیرد.
  آیا برای کارخانجات به صرفه است شیرخشک را خریداری کرده و به محصولات لبنی خود بیفزایند؟
طبق استانداردهای کالاها که توسط سازمان ملی استاندارد تعریف می‌شود، میزان ماده خشک هر کالا در پروانه‌های صادره قید شده است و تولید‌کننده 5/8 درصد ماده خشک را از طریق شیرخام دریافتی تامین می‌کند. چنانچه کالایی طبق استاندارد باید 5/9 درصد ماده خشک داشته باشد، الزامی است که یک‌درصد را شیرخشک اضافه کند. به‌عنوان نمونه در ماست موسیر که 13 درصد ماده خشک نیاز باشد، بخشی از این ماده خشک از طریق آبگیری ماست افزایش پیدا می‌کند و بخشی هم از طریق شیرخشک تامین می‌شود.
  چرا ماست‌ها پس از بازشدن ظرف کپک می‌زند؟
در تولید ماست منهای خط تولید (آلودگی‌های ثانویه به‌وجود نیاید) چنانچه هوای آزاد سالن تولید که حاوی کپک‌ها، مخمرها و قارچ‌هاست در لحظه کوتاهی که کار بسته‌بندی و پرس در ظروف صورت می‌گیرد به درون ظرف نفوذ کند، آن کپک‌زدگی اتفاق خواهد افتاد.
  استفاده از روغن پالم در محصولات لبنی، مساله تازه‌ای است یا پیش از این هم بوده است؟
در دنیا، محصولات لبنی با چربی گیاهی تولید می‌شود اما بحث، بحث آلودگی نیست بلکه بحث میزان چربی اشباع موجود در روغن‌ها یا چربی‌ها مطرح است. بالغ بر6میلیون و 400 هزار تن روغن پالم در اروپا و 5/1 میلیون تن در آمریکا مصرف می‌شود و در ایران هم از سال 1382 به بعد این روغن مدام وارد شده است. ولی حالا تشخیص داده شده مقداری از این روغن‌های پالم، چربی اشباع بالاتر از حد مجاز دارد  و برای قلب و عروق مناسب نیست و باید با روغن‌هایی مانند روغن ذرت و سویا جایگزین شود. اینها مسائل بهداشتی است و وزارت بهداشت وظیفه دارد اثر روغن‌ها را بررسی کند و به این نتیجه می‌رسد که مثلا فلان روغن درجه اسیدهای چرب اشباعش بالاست و باید جایگزین شود یا به وسیله تکنولوژی این اسیدها را پایین بیاورند.
  از این روغن در چه محصولاتی استفاده می‌شود؟
در قنادی‌ها، صنایع شیرینی و شکلات و کنسروسازی از این روغن‌ها استفاده می‌شود. در واقع همه صنایع غذایی، مصرف‌کننده این روغن هستند.
  از دوغ به‌عنوان تنها نوشابه ایرانی یاد می‌شود؟
دوغ ایرانی که از مشک به‌دست می‌آید مختص کشور ما است اما نوع دیگری که به‌عنوان کفیر شناخته می‌شود در کشورهای آسیای میانه متداول بوده و از آنجا به ایران آمده است، به‌ این صورت که نوعی مخمر را به شیر اضافه می‌کنند و شیر را کشت می‌دهند و کفیر تولید می‌شود. این ماده مغذی است و به جهازهاضمه برای هضم غذا کمک می‌کند.
  چرا واردکننده کره هستیم؟
تولید کره نوع خاصی از دام را می‌خواهد که در ایران نداریم. میزان چربی شیرهای خام تولیدی دام‌های ایرانی حدود 5/3 درصد است. کشور سالانه به حدود 60 هزار تن کره نیاز دارد که وارد می‌شود. برای تولید کره در ایران باید برای واردات نسلی از نژاد گاوها از کشورهای هلند، نیوزیلند، استرالیا، آمریکا و آلمان برنامه‌ریزی شود که
شیرخام آنها چربی بالای 4 درصد دارد.