شیر و دیگر هیچ
احمدرضا لعلی‌نیا*:  سالانه بیش از 700 میلیون تن شیرخام در جهان تولید می‌شود. بر این اساس، سهم سرانه مصرف جوامع بشری به‌طور متوسط حدود 100 کیلوگرم است. مطالعات نشان می‌دهد مصرف شیر و فرآورده‌های کم‌چرب شیر، کمک زیادی به کاهش خطرهای ناشی از بیماری‌های مزمن قلبی و عروقی می‌کند. از سوی دیگر مادرانی که در دوره بارداری خود فرآورده‌های لبنی بویژه پنیر مصرف کرده‌اند، فرزندانی سالم‌تر با استحکام دندانی بهتر نسبت به دیگر مادران به دنیا آورده‌اند. بدیهی است ابتدای زنجیره لبنیات که شیر و پنیر را سر سفره‌ها فراهم می‌آورد، همانا دام و دامپرور است. فرآورده‌های لبنی، مواد مغذی مانند ویتامین‌ A،D، B12، ریبوفلاوین، نیاسین و موادمعدنی ضروری از جمله کلسیم، پتاسیم، فسفر و پروتئین را فراهم می‌کند. محصولات شیری نه‌تنها نقش مؤثری در تأمین غذای سالم برای کودکان و بزرگسالان دارد بلکه به سالم‌تر زندگی کردن آنها نیز کمک می‌کند. تحقیقات انجام شده بیانگر این واقعیت است که فرآورده‌های شیری، علاوه‌بر اینکه به‌عنوان بخشی از یک رژیم غذایی سالم به بهبود تغذیه کمک می‌کند موجب کاهش خطر ابتلا به پوکی استخوان و فشار خون شده و به حفظ وزن مناسب نیز کمک می‌کند.
لبنیات و قلب
پیشگیری از فشارخون بالا و در نتیجه بهبود و سلامت قلب، همواره در طول زندگی انسان، از اهمیت بسزایی برخوردار بوده است. شواهد علمی حاکی از آن است که تغییرات کوچک در شیوه زندگی از جمله رژیم غذایی، می‌تواند اثرات مفیدی بر فشار خون داشته باشد. تحقیقات همچنین نشان می‌دهد مصرف مواد لبنی فشار خون و سلامت قلب را تحت تأثیر قرار می‌دهد. یک رژیم غذایی سالم از فرآورده‌های لبنی کم‌چرب یا بدون چربی با مصرف روزانه 3 نوبت (servings)، یکی از رویکردهایی بوده که به دستیابی و حفظ فشار خون سالم منجر می‌شود که خود باعث کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی است. شواهد علمی دیگری دلالت بر این دارد که مصرف مقادیر کافی کلسیم یا مواد غذایی که به‌طور طبیعی حاوی کلسیم هستند (شیر، پنیر و ماست) موجب کاهش خطر پوکی استخوان می‌شود. تحقیقات همچنین نشان می‌دهد افرادی که در سنین رشد قرار دارند، با مصرف روزانه 3 نوبت شیر، پنیر یا ماست به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی متعادل و غنی از مواد مغذی، می‌توانند به حفظ وزن متناسب خود کمک کنند. مطالعات نشان می‌دهد افرادی که از فرآورده‌های لبنی و درنتیجه کلسیم بیشتر در غذای روزانه خود بهره می‌برند از وزن و چربی دور شکم کمتری نسبت به دیگر افرادی که لبنیات مصرف نمی‌کنند، برخوردارند.
تولید و مصرف جهانی شیر
در سال 2011 میلادی، 721 میلیون تن شیر در جهان تولید شده است. هندوستان با تولید 121 میلیون و 700 هزار تن، بزرگ‌ترین کشور تولیدکننده شیر در جهان بوده که همه این تولید به مصرف داخلی رسیده است. آسیا به‌عنوان وسیع‌ترین قاره جهان با 39 درصد، بالاترین مصرف جهانی شیر را دارد ولی مصرف سرانه به‌طور متوسط در این قاره پهناور تنها 67 کیلوگرم بوده که از میانگین مصرف جهانی (100 کیلوگرم) پایین‌تر و از مصرف سرانه اروپا (277 کیلوگرم) بسیار پایین‌تر است. این واقعیتی انکارناپذیر است که در بیشتر مناطق توسعه‌یافته مانند کشورهای عضو اتحادیه اروپا، آمریکای شمالی و اقیانوسیه، فرآورده‌های لبنی به‌عنوان غذا شناخته می‌شود درحالی که در دیگر مناطق، این فرآورده‌ها بخشی از غذای سنتی مردم آن مناطق بوده و اغلب فرآورده‌های لبنی را به‌عنوان یک کالای تجملی تلقی می‌کنند. شهروندان کشورهای واقع در شمال اروپا، بالاترین مصرف سرانه شیر مایع را در جهان به خود اختصاص داده‌اند. مصرف سرانه در کشور‌های استونی، ایرلند و فنلاند در مجموع معادل 2 برابر متوسط مصرف سرانه در کشورهای اتحادیه اروپاست. بالاترین مصرف سرانه کره هم متعلق به کشور‌های واقع در غرب اروپاست. مصرف سرانه این محصول در کشور فرانسه معادل 5/7 کیلوگرم است که این مقدار نیز معادل 2 برابر متوسط مصرف سرانه در کشورهای عضو اتحادیه اروپاست. کشورهای غرب اروپا همچنین بالاترین متوسط مصرف سرانه پنیر را دارا هستند که در این میان کشورهای لوکزامبورگ و فرانسه با مصرف سرانه بیش از 25 کیلوگرم در صدر قرار دارند.
*کارشناس صنایع تبدیلی دام و طیور