گروه اجتماعی: نان به عنوان کالایی اساسی و ضروری در فرهنگ ایرانی - اسلامی از ارزش بالایی بین مواد غذایی مصرفی روزانه مردم برخوردار است. یک نان خوب ظاهری سالم، کاملا برشته و پخته شده دارد و در سطح آن سوختگی مشاهده نمی‌شود و دارای طعم، مزه و بوی خوشایند، بافت نرم و یکنواختی است و قابلیت برش‌پذیری‌ مطلوب دارد. نانی که با آرد کامل و سبوس‌دار تهیه می‌شود، نسبت به نان‌ تهیه شده با آرد سفید به مراتب ارزش غذایی بالاتری دارد و مصرف آن مقداری از نیاز روزانه بدن به املاح، کربوهیدرات، پروتئین، فیبر و ویتامین‌ها را تأمین می‌کند. اغلب مردم فکر می‌کنند نان سفید و رنگ روشن در نان‌های سنتی نشانه مرغوبیت نان است، در حالی ‌که اینطور نیست. رنگ روشن نان نشانه نبودن سبوس و پایین بودن ارزش غذایی آن است.  سبوس جدار خارجی گندم را تشکیل می‌دهد. این قسمت دارای مقادیر زیادی از ویتامین‌هاست. به طور کلی تمام قسمت‌های فعال و زنده گندم در پوست آن جمع شده است. سبوس منبع بسیار خوبی از فیبر، املاح و همچنین پتاسیم، منگنز، منیزیم، سلنیوم، فسفر، آهن و روی و ویتامین‌هایی مانند، نیاسین، ریبوفلاوین، تیامین و فولات است.
با این حال به نظر می‌رسد این ماده مغذی رفته رفته از چرخه پخت نان در حال حذف شدن است. با توجه به تمام توصیه‌ها و هشدارهای کارشناسان تغذیه مبنی بر استفاده از نان سبوس‌دار، متاسفانه نانوایی‌ها به دلیل نداشتن آرد مرغوب (سبوس‌دار) نمی‌توانند نان باکیفیت سبوس‌دار به دست مصرف‌کننده برسانند.
کاهش 21 درصدی سبوس در آردهای نانوایی
رئیس دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت از کاهش ۱۸ تا ۲۱ درصدی سبوس در آردهای نانوایی خبر داد و گفت: این اقدام بر سلامت مردم تاثیرات منفی زیادی دارد.
دکتر زهرا عبداللهی در گفت‌وگو با ایسنا، با اشاره به کاهش سبوس موجود در آردهای مخصوص نانوایی، گفت: وزارت صنعت، معدن و تجارت در 4-3 سال اخیر مقدار بیشتری از  آرد، سبوس می‌گیرد؛ یعنی آردها سفیدتر شده‌اند و مردم نان کاملا سفید می‌خورند. این اقدام می‌تواند به مشکلاتی مانند اضافه وزن، دیابت و بیماری‌های قلبی دامن بزند. وی افزود: تا چند سال گذشته میزان سبوس موجود در آردها در حد استاندارد بود؛ یعنی نان سنگک 7 درصد یا تافتون حداکثر ۱۵ درصد سبوسگیری می‌شد اما در حال حاضر وزارت صنعت، معدن و تجارت از تمام آردها ۱۸ تا ۲۱ درصد سبوسگیری می‌کند؛ در نتیجه این آرد فقط برای استفاده در قنادی‌ها مناسب است. کارخانه‌های آرد نیز آرد سفید و تصفیه شده به نانوایی‌ها می‌دهند و از طرف دیگر سبوس را به صورت فله‌ای و جداگانه به نانوایی‌ها می‌فروشند. در حالی که این سبوس قابل مصرف نیست اما نانوایی‌ها آن را با نان مخلوط می‌کنند و گران‌تر می‌فروشند. عبداللهی اضافه کرد: گاهی نانوایان می‌گویند به دلیل پایین بودن گلوتن گندم، مجبور می‌شویم به آرد نمک اضافه کنیم اما طبق گزارش‌های جهاد کشاورزی گلوتن موجود در گندم در حد متوسط رو به خوب است. همچنین طبق اطلاعات روز دنیا، حتی با وجود گلوتن ۱۲ درصد هم می‌شود نان درست کرد؛ به شرط اینکه تخمیر شود. مشکل ما در کشور این است که عمل تخمیر برای نان‌ها انجام نمی‌شود و نانوایان به جای خمیر مایه از جوش شیرین استفاده می‌کنند؛ در نتیجه نان سالمی به دست مردم نمی‌رسد. عبداللهی تاکید کرد: همه نانوایی‌ها باید از خمیرمایه استفاده کنند. دولت نیز باید حمایت کند خمیرمایه به قیمت مناسب در اختیار نانوایی‌ها قرار گیرد تا آنها سراغ جوش شیرین نروند. از طرفی هم این نان ضایعات زیادی دارد و علاوه بر آن، کیفیت و ماندگاری خوبی ندارد.
به گفته وی نان به عنوان قوت غالب مردم ۴۰تا ۵۰ درصد انرژی و پروتئین مورد نیاز روزانه و همچنین کلسیم، آهن، فسفر و ویتامین‌های‌ گروه «ب» را تامین می‌کند؛ به همین دلیل باید کیفیت مناسبی داشته باشد تا ارزش غذایی آن حفظ شود. استفاده از جوش شیرین در تهیه نان باعث می‌شود عمل تخمیر اتفاق نیفتد؛ در نتیجه املاح  دوظرفیتی مانند آهن و روی جذب بدن نمی‌شوند که این روند کمبود آهن، پوکی استخوان و...  را به دنبال دارد. بنا بر اظهارات رئیس دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت، افزودن جوش شیرین علاوه بر این مشکلات، باعث اختلالات گوارشی مانند نفخ می‌شود. همچنین به دلیل اینکه همراه با جوش شیرین، سدیم بیشتری وارد بدن می‌شود، امکان بالا رفتن فشار خون نیز وجود دارد، این در حالی است که فشار خون بالا در ایران یکی از مشکلات مهم حوزه سلامت است.
عبداللهی تصریح کرد: میزان نمک موجود در نان بر اساس استاندارد تعریف شده در شورایعالی سلامت و امنیت غذایی باید یک درصد و کمتر از آن باشد. این رقم  قبلا 3/2 درصد بود؛ یعنی مردم روزانه 6 تا 7 گرم نمک فقط از طریق مصرف نان دریافت می‌کردند اما در حال حاضر این استاندارد برای اجرای اجباری ابلاغ شده و وزارت بهداشت نیز مسؤول پایش و نظارت بر نانوایی‌هاست.