کیوان شجاع*:تکنولوژی پس از برداشت دربرگیرنده فعالیت‌های وسیع برداشت، بسته‌بندی، حمل‌ونقل، انبارداری و درنهایت توزیع است. در هریک از این مراحل از راه‌های مختلف، آسیب‌هایی به محصولات کشاورزی وارد می‌شود. امروزه با بهره‌گیری از روش‌های پیشرفته و مهندسی ژنتیک می‌توان تولید در واحد سطح را به‌طور چشمگیری افزایش داد. عدم وجود تکنولوژی پس از برداشت و تحقیقات بنیادی صنایع غذایی خود باعث افزایش ضایعات می‌شود. میوه و سبزی مقاومت عجیبی در مقابل میکروارگانیسم‌ها قبل از برداشت دارد ولی پس از برداشت از قدرت و مقاومت آنها کاسته می‌شود. هدف از برداشت عبارت است از جمع‌آوری محصول از زمین پس از عمل آمدن آن. در ایران از نظر کشاورزی هنوز به مرحله‌ای نرسیده‌ایم تا بتوانیم واریته‌هایی را معرفی کنیم که بتواند محصول یکنواخت، یکسان و همزمان برسد. بنابراین با وضع کنونی باید روشی را متناسب با چگونگی مصرف محصول، درصد رسیدگی و زمان مناسب برداشت در نظر گرفت. با رعایت اصول برداشت و جلوگیری از صدمه زدن در زمان برداشت، باید از نگهداری مستقیم محصول پس از برداشت در مقابل نور آفتاب خودداری کرد. سبزی را هم باید در زیر سایه‌بان یا زیر درخت تا قبل از رسیدن وسیله حمل‌ونقل نگهداری و تا حد امکان از برداشت محصول در وسط روز جلوگیری کرد. تولیدات کشاورزی مانند سبزیجات و میوه‌ها به‌عنوان مواد زنده حتی پس از برداشت به رشد خود از راه تنفس ادامه می‌دهد که درصد تنفس رابطه مستقیم با درجه حرارت محصول دارد. بنابراین باید به‌سرعت آنها را خنک کرد تا درصد تنفس به حداقل ممکن برسد و باعث افزایش عمر ذخیره‌سازی سبزیجات و میوه‌ها در انبار شود. با بسته‌بندی اصولی و مطالعه شده و حمل‌ونقل صحیح می‌توان از به‌وجود آمدن ضایعات به مقدار زیادی جلوگیری کرد. بسته‌بندی‌های متداول در ایران شامل بسته‌بندی سنتی، جعبه‌های چوبی، مقوایی و پلاستیکی، کیسه‌های پلاستیکی و گونی است که در جابه‌جایی محصولات کشاورزی مورد استفاده قرار می‌گیرد. انتخاب بسته‌بندی مناسب برای هر محصول نیاز به مطالعه خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و نوع محصول دارد. در ایران محصولات حجیم کشاورزی بدون استفاده از روش‌های صحیح بسته‌بندی، به‌صورت فله جابه‌جا می‌شود. بر این اساس فشار ناشی از روی هم انباشته‌شدن آنها و تحمل وزن یکدیگر باعث پاره شدن بافت آنها و درنتیجه کاهش عمر نگهداری در انبارها می‌شود. فشار وارده بر میوه‌ها بر اثر عدم رعایت فاکتورهایی مانند ساختار فیزیکی و شیمیایی بسته‌ها برای حمل‌ونقل، طرز قرارگرفتن میوه‌ها روی یکدیگر و ارتفاع میوه در بسته‌ها موجب تسریع صدماتی می‌شود که درنهایت فسادپذیری و کاهش طول عمر انباری آنها را در پی دارد. به‌طور معمول بسته‌بندی مواد غذایی در ایران بدون مطالعه و فقط با کپی‌برداری از دیگر وسایل بسته‌بندی موجود صورت می‌گیرد. به‌عنوان نمونه جعبه‌های چوبی که آلودگی قارچی به همراه دارد، بر اثر تماس و سایش میوه و سبزیجات با سطح ناهموار تخته، آسیب‌هایی را به آنها وارد کرده و تا رسیدن به محل مصرف از کیفیت آن می‌کاهد. همچنین استفاده ناصحیح از کیسه‌های پلی‌اتیلن متداول در ایران برای حمل محصولات کشاورزی باعث می‌شود به‌علت گرم بودن هوا در تابستان و نامناسب بودن عمل تبادل هوا بین محصول و محیط نگهداری، زمینه فساد محصول را فراهم کند. استفاده پی‌درپی از کارتن‌های آلوده شده توسط محصولات قبلی هم رشد قارچ‌ها در محصولات و انتقال آلودگی از یک محیط به محیط دیگر را سرعت می‌بخشد. انتقال سریع و بدون آسیب رساندن به محصولات باعث افزایش عمر انبارداری می‌شود. به‌علت نامطلوب بودن راه‌های ارتباطی محل تولید تا جاده اصلی و از طرفی مدت زمان انتظار برای رسیدن وسیله حمل‌ونقل و نگهداشتن محصول زیر آفتاب، باعث افت و از بین رفتن آن می‌شود. از طرفی روش‌های نامناسب بارگیری و نپوشاندن بار با چادرهای مناسب، باعث وارد آمدن صدمات دیگر به محصول می‌شود. علاوه‌بر این چون محصولات در طول روز متحمل گرما می‌شود بنابراین چنانچه در زمان حمل‌ونقل به‌طور کامل پوشانده نشود، در برخورد با هوای گرم درجه حرارت محصول بالا رفته و رطوبت خود را از دست می‌دهد. در این مرحله صدمه زیادی به محصول وارد آمده و محصول آماده فساد می‌شود. استفاده از چادرهای کثیف که برای هر نوع باری استفاده می‌شود نیز خود ناقل آلودگی بوده و ازطرفی چادرهای با رنگ تیره هم حرارت را جذب و درنهایت باعث افزایش گرما در محصول می‌شود. بنابراین در زمان تحویل به سردخانه نیاز به انرژی بیشتری است تا درجه حرارت محصول به حد مطلوب برسد و این اختلاف درجه حرارت، باعث صدمه دیدن محصول می‌شود. فصلی بودن میوه و سبزیجات در ایران، اهمیت نگهداری محصول را دوچندان می‌کند و می‌توان با بهره‌گیری از روش‌های صحیح انبارداری عمر محصولات کشاورزی را در انبارها افزایش داد. هرساله هزاران تن محصول کشاورزی به‌علت عدم رعایت اصول انبارداری صحیح از بین می‌رود. عدم بهره‌گیری از اصول صحیح انبارداری موجب فعالیت‌های غیرمفید متابولیکی شده و در نتیجه زمینه رشد حشرات، میکروارگانیزم‌ها و دیگر آفات را فراهم می‌کند. از عوامل تعیین‌کننده‌ای که باعث افزایش طول عمر ذخیره‌سازی تولیدات کشاورزی می‌شود، می‌توان به رطوبت محصول، درجه حرارت انبارها و رطوبت نسبی محیط اشاره کرد.
* کارشناس علوم و صنایع غذایی