غذای ساده‌ای به اسم نان!

نان فقط یک غذای ساده نیست. فقط یک لحظه به تمامی مثل‌ها و شعرهایی که نان در آنها به کار می‌رود فکر کنید. نان تنها غذا نیست؛ با نمک نشانه محبت و معرفت است و در دامن کسی گذاشتنش حکایت کرم و بخشندگی و آجر کردنش نهایت بدجنسی و رذالت. از روزی که نان پدید آمده، همیشه یکی از منابع غذایی اصلی مردم جهان بوده است. در طول قرن‌ها از اینجا به آنجا سفر کرده است و در عین حال هم نشانگر وحدت و یگانگی و هم نشانه تنوع و گونه‌گونی فرهنگ انسان‌ها بوده و مهم‌تر از آن شاهدی بر توانایی انطباق مردم با محیط اطرافشان بوده است. نوع نانی که مردم می‌پزند به غله‌ای که در دسترس دارند بستگی دارد که آن هم به جغرافیا و آب و هوای محلی وابسته است. مثلاً در اتیوپی دانه مغذی و پر از پروتئینی به نام «تف» وجود دارد که از آن نان ترش و اسفنجی‌ای به نام «این جرا» می‌پزند و با اغلب غذاها می‌خورند. اما دانه ای مثل جو درست به درد سرزمین های سردی مثل فنلاند می‌خورد که نان سنتی‌ای به نام «اوهراریسکا» از آن پخته می‌شود. در انجیل از فطیر سخن رفته است که بنی‌اسرائیل هنگام فرار از مصر پختند و خوردند. در حین فرار فرصت نداشتند صبر کنند تا خمیر وربیاید و آن را در حال فرار در بیابان پختند. چه این داستان از لحاظ تاریخی درست باشد و چه غلط، ما می‌دانیم که نحوه و شیوه زندگی اثر زیادی بر نوع نانی دارد که مردم می‌خورند. در آسیای مرکزی که هم غله و هم سوخت چیز کمیابی است؛ عشایر نان‌های نازک و گرد کوچکی درست می‌کنند که زود روی آتش می‌پزد. مردم مرکز آناتولی هم برای گذراندن زمستان‌های سرد و طولانی حلقه‌هایی از نان را از سقف می‌آویزند و وقتی به نان احتیاج دارند یکی از این حلقه‌ها را پایین آورده و در آب خیس می‌کنند و نان برای خوردن حاضر می‌شود. اما شما به هر جور نانی که عادت داشته باشید، کمی علم و دانش از شما نانوای بهتری در می‌آورد و البته سرگرمتان هم می‌کند! در آرد نان ماده‌ای بسیار مهم وجود دارد به نام گلوتن. چرا گلوتن اینقدر اهمیت دارد؟ چون بدون آن چیزی وجود ندارد که گاز موجب ورآمدن نان را نگه دارد. به گلوتن به شکل بادکنک هایی از لاستیک فکر کنید؛ هر چه بادکنک قوی‌تر باشد، گاز بیشتری را نگه می‌دارد، اما محکم تر همیشه بهتر نیست. درباره بسیاری از نان‌ها و شیرینی‌ها، مثل پای‌ها، جلوگیری از رشد گلوتن خیلی مهم است. به همین دلیل است که آردهای مختلف، بسته به نحوه استفاده‌شان مقادیر مختلفی از پروتئین دارند. آرد دارای پروتئین زیاد، خمیری با گلوتن‌های محکم، مناسب برای نان‌های سنگین و پرمغز به بار می‌آورد. در عوض استادان شیرینی پزی، آردهای کم پروتئین را ترجیح می‌دهند که خمیرهای نرم و لطیف درست می‌کنند. انجام این فعالیت راه خوبی برای درک بهتر گلوتن و فهمیدن این است که چرا آردهای متفاوت، نتایج متفاوت به دست می‌دهند. مواد لازم مخلوطی از آردهای زیر: آرد گندم کامل، آرد همه کاره، آرد شیرینی پزی، آرد گلوتن، آرد فوری،آب ( یک دوم تا سه چهارم فنجان به ازای هر کدام از آردها)،کاسه ( برای هر نوع آرد) طرز تهیه 1- در کاسه ها، جداگانه یک فنجان از هر کدام از آردها بریزید و آنها را برچسب بزنید. 2- اندک اندک نصف یا سه چهارم فنجان آب را به آرد اضافه کنید و ورز بدهید تا گلوله ای لاستیکی و نرم از خمیر به دست بیاید. 3- در دستشویی روی هر گلوله خمیر آب بگیرید. دقت کنید که خمیر از هم نپاشد، دست‌هایتان را مثل یک فنجان دور آن بگیرید و خمیر را به آرامی فشار بدهید تا نشاسته آن خارج شود. درباره آردهای کم‌گلوتن، مثل آرد شیرینی ممکن است لازم باشد از تنظیف یا صافی استفاده کنید. 4- متوجه خواهید شد که به تدریج آب حین شستن نشاسته خمیر، شیری رنگ می‌شود. این آب کدر را که در انتهای کاسه جمع می‌شود، دور بریزید. به آهستگی گلوله خمیرتان تبدیل به شبکه نازک و چسبنده ای از رشته‌های گلوتن می‌شود. 5- وقتی آب دیگر شیری نشد، یعنی دیگر در خمیر نشاسته باقی نمانده است و آنچه هست تقریباً گلوتن خالص است. دقت کنید که گلوله‌تان چقدر کوچک‌تر شده و چقدر از آن نشاسته بوده است. 6- گام های 3 تا 5 را برای هر کدام از انواع آرد تکرار کنید. با شسته شدن نشاسته بافت هر خمیر چطور تغییر می‌کند؟ آیا این کار برای هر نوع آرد به یکسان وقت می‌گیرد؟ آیا گلوله های گلوتن هم اندازه هستند؟ 7- حالا گلوله‌های گلوتن را به مدت 15 تا 30 دقیقه در فر و در دمای 45 درجه فارنهایت بپزید. وقتی آنها را از فر در می‌آورید می‌بینید که همه پف کرده و سخت شده اند که دقیقاً همان چیزی است که بر سر گلوتن داخل یک نان می‌آید. چه اتفاقی می‌افتد؟ در نانوایی، گلوتن عمدتاً برای بافت های سبک و مزه خاصش به کار می‌رود. البته گلوتن ارزش غذایی خودش را دارد و در واقع پروتئین خالص است و گیاهخواران به خاطر بافت سفت آن، در سوپ‌ها به کارش می‌برند. گلوتنی که در این فعالیت استخراج کرده‌اید هم خوردنی است و شما می‌توانید آن را با سس سویا، زنجبیل، سیر و ... مزه‌دار کنید. به این محصول نهایی شما سیتان( Seitan) می‌گویند که غذایی عالی است.