آزاده حسن‌پور*:
آش جو یکی از انواع آش‌های سنتی و قدیمی ایرانیان است که با خواص عالی خود علاوه بر آنکه یک غذای کامل است، یک غذای دارویی نیز محسوب می‌شود. آش جو اغلب دارای طبعی سرد است اما در صورتی که با فلفل سیاه، زیره، کمی زنجبیل یا ترکیبی از هر سه همراه شود، طبع آن متعادل شده و مصرف آن برای همه مزاج‌ها مناسب خواهد بود. البته مزاج‌های گرم (صفراوی و دموی) می‌توانند آن را بدون مصرف چاشنی‌های بالا استفاده کنند. در طب سنتی، چاشنی آش جو، آبغوره و زنجبیل، زیره یا فلفل سیاه است. جو که به آن شعیر و آوپا نیز گفته می‌شود دارای طبعی سرد و خشک است. خیسانده جو (ماءالشعیر) دارای ویتامین‌های B است و مخمر آن حاوی کروم، سلنیوم و روی است. جو حاوی هورمون‌هاي جنسي است. از ماءالشعیر آن جهت درمان کبد و ناراحتی‌های آن استفاده می‌شود. جو دارای آنتی‌اکسیدان بالاست و به همین دلیل خاصیت ضدسرطان دارد و جهت رفع گرگرفتگی زنان یائسه بسیار مفید است. جوشانده جو ضد کم‌خونی است و مصرف آن به بیماران قندی و کلیوی توصیه می‌شود. جو به شکل پخته در رفع یبوست موثر است. مصرف عصاره جو (ماءالشعیر) در رفع ناراحتی‌هایی چون اسیداوریک، سینه پهلو، غلظت خون، زخم روده، عطش شدید و ... موثر است. همین‌طور مصرف آن باعث افزایش شیر در مادران می‌شود. جوانه جو درمان‌کننده ناراحتی‌هایی چون روماتیسم قلبی، اِدم، پرکاری تیروئید و... است. گفتنی است ماءالشعیر دارای طبعی سرد است و مصرف زیاد آن باعث چاقی می‌شود. برای تعدیل طبع آن می‌توان هنگام مصرف از کمی نمک استفاده کرد تا هم مشکل چاق‌کنندگی آن حل شود و هم از نفخ معده جلوگیری کند.
مواد لازم آش جو
جو پوست کنده 250 گرم، سبزی آش یک کیلو، نخود، لوبیا و عدس 250 گرم، پیاز سرخ شده 2 قاشق، نعناع و سیرداغ به اندازه کافی، نمک، فلفل و زردچوبه مقداری، مقداری گردوی خرد شده.
طرز تهیه:
جو و بقیه حبوبات را 24 ساعت خیس کرده، بعد در قابلمه‌ای ریخته و با مقداری آب، نمک و زردچوبه، فلفل و ادویه، پیاز سرخ شده و یک قاشق روغن بپزید. پس از پختن حبوبات، سبزی آش خردشده را در قابلمه ریخته تا با حبوبات بپزد و جا بیفتد. برای خوش طعم شدن بیشتر کمی زردچوبه را در روغن تفت دهید و به آش در حال جا افتادن اضافه کنید و هم بزنید.
پس از آنکه آش جا افتاد، در ظرفی ریخته و به آن چاشنی موردنظر را اضافه کرده و با کمی گردو، نعناع داغ، پیازداغ و... تزئین کنید. ما ایرانیان معمولا آش جو را با کشک مصرف می‌کنیم اما در صورتی که بخواهیم سردی آن را بگیریم، لازم است کمی زنجبیل یا فلفل سیاه به آن بیفزاییم و کمی آبغوره جهت تعدیل آن اضافه کنیم (البته بدون کشک).
* پژوهشگر طب سنتی