اصغر صفري‌فرد:
معمولا در تابستان به دلیل گرمای هوا شرایطی فراهم می‌شود که بیماری‌های روده‌ای، مسمومیت‌های غذایی و دیگر بیماری‌هایی که از طریق غذا منتقل می‌شود، به صورت گسترده‌ای شیوع پیدا می‌کند. مسمومیت غذایی از شایع‌ترین بیماری‌ها پس از مصرف غذاست طوری که سالانه میلیون‌ها نفر در کشور ما دچار اینگونه مسمومیت‌ها می‌شوند. همه مواد غذایی در تابستان خطرناک نیستند، بلکه برخی از مواد غذایی در اثر شرایط به وجود آمده مانند گرما و نوع ماده غذایی امکان آلودگی و فساد بیشتری دارند. به طور كلي هر نوع ماده غذایی که دارای آب باشد مانند گوشت، شیر و مواد لبنی بیشتر در معرض آلودگی و فساد قرار می‌گیرد. سم تولیدی توسط میکروب‌ها هنگامی ایجاد می‌شود که غذای آلوده به مدت طولانی در حرارت اتاق نگهداری شود. این مواد به عنوان منبع غذایی برای تکثیر میکروارگانیسم‌هایی به شمار می‌روند که موجب فساد مواد غذایی و خطرات اقتصادی و بهداشتی برای ما می‌شوند. خشک و خنک نگه‌داشتن غذا در فصل گرم موجب کاهش رشد میکروب در آنها شده و سبب می‌شود مسمومیت‌های غذایی کمتر اتفاق بیفتد.
این نشانه‌ها را جدی بگیرید
مسمومیت غذایی بعد از یک تا 8 ساعت از مصرف غذا با علائمی مانند تهوع، استفراغ، تب، خواب‌آلودگی، درد‌های عمومی بدن، دل‌درد، دل‌پیچه، اسهال، افت فشار خون، کندی ضربان قلب، تشنج، حملات عصبی و لرز بروز می‌کند. بررسی‌ها نشان می‌دهد در فصل تابستان آمار مراجعان به مراکز درمانی و اورژانس بیمارستانی که دارای ناراحتی‌های گوارشی در اثر مصرف مواد غذایی آلوده در نتیجه مسمومیت غذایی هستند زیاد می‌شود. اسهال و استفراغ بویژه در میان کودکان از شایع‌ترین علائم مسمومیت‌های غذایی است که به دلیل از دست دادن آب بدن، بسیاری از آنها دچار ضعف بنیه می‌شوند و گاه ممکن است حتی جان خود را از دست بدهند. مسمومیت غذایی ممکن است تنها در یک فرد یا تمام گروهی از افراد که در معرض غذا یا نوشیدنی آلوده قرار دارند ایجاد شود. کودکان و افراد مسن بیشتر دچار مسمومیت غذایی می‌شوند.
روش‌های مناسب نگهداری غذا
گرمای 20 تا 40 درجه در تابستان بهترین دما برای رشد میکروب‌ها روی مواد غذایی و در نتیجه فساد آنهاست، پس برای جلوگیری می‌توان از روش نگهداری در دمای پایین استفاده کرد. البته علاوه بر سرما از گرما نیز می‌توان برای از بین بردن شرایط ایجاد فساد در مواد غذایی استفاده کرد، به این صورت که با پختن و جوشاندن مواد غذایی در دمای بالای 70 درجه مانند جوشاندن غذاهای کنسرو شده و پاستوریزه کردن شیر، آنها را به شکل مطمئن استفاده کرد. گوشت یا مرغ نپخته یا نیم‌پز، فرآوردهای لبنی غیرپاستوریزه، صدف خوراکی، میوه و سبزی شسته نشده شایع‌ترین علل مسمومیت غذایی هستند. برای جلوگیری از فساد مواد غذایی و سبزیجات و میوه‌جات می‌توان از نمک‌سود کردن و ترش‌کردن میوه‌ها (ترشی‌ها) بهره برد که با ایجاد محیط اسیدی و قلیایی بالا از رشد میکروب‌ها روی مواد غذایی جلوگیری می‌کنند. به همین دلیل توصیه می‌شود هنگام مصرف برخی مواد غذایی از آب لیمو ترش استفاده شود، چون این ترشی و نیز مصرف غذاهای ترش موجب می‌شوند دستگاه گوارشی اسیدی شده و میکروب‌ها نتوانند در دستگاه گوارش رشد کرده و موجب مسمومیت شوند. در تابستان باید توجه کرد که مواد غذایی در معرض هوا قرار نگیرند و دارای پوشش مناسب باشند. حتی درون یخچال نیز باید روی مواد غذایی پوشانده شود تا زود فاسد نشوند. توجه به تاریخ مصرف مواد غذایی را فراموش نکنید زیرا ماندگاری مواد خوراکی رابطه تنگاتنگی با تاریخ مصرف آنها دارد؛ هرچه دما بالا رود، ماندگاری مواد غذایی کمتر شده و غذا زودتر فاسد می‌شود. هنگام خرید و مصرف مواد غذایی به تاریخ تولید و انقضای آن توجه کنید. از خرید و مصرف مواد غذایی فاقد نشانه‌های عنوان شده و علائم استاندارد و همچنین به صورت فله‌ای خودداری کنید.
باید‌ها و نبایدها
بیشترین موارد مسمومیت غذایی خفیف هستند و در عرض چند روز برطرف می‌شوند. در طول این مدت، هدف پیشگیری از کم‌آبی بدن است. کم‌آبی بدن به معنای از دست رفتن مایعات و الکترولیت‌ها (مواد غذایی و مواد معدنی) مورد نیاز بدن شماست. از عوارض جدی مسمومیت‌های غذایی، اسهال است که به‌دنبال آن از دست رفتن آب و املاح بدن رخ می‌دهد. در موارد خفیف به مقدار زیاد از مایعات مانند آب سالم، چای و آبمیوه استفاده کنید. برای ضدعفونی کردن آب، آن را 10دقیقه بجوشانید. در اسهال شدید مقدار زیادی پتاسیم از دست می‌رود که می‌تواند به آسانی منجر به خستگی شود. بهترین منابع پتاسیم، موز، آب پرتقال و سوپ گوشت هستند. برای جایگزینی مایعات و مواد معدنی می‌توانید محلول‌های خانگی تهیه کنید. یک قاشق چایخوری نمک، یک قاشق چایخوری جوش‌شیرین و 4 قاشق چایخوری شکر را در حدود یک لیتر آب حل کرده و میل کنید. اگر آنتی‌بیوتیک تجویز شده در اختیار دارید، آن را طبق دستور مصرف کنید یا به پزشک بروید. به یاد داشته باشید وجود خون در مدفوع، درد شکمی، اسهال بیشتر از 3 روز، استفراغ بیش از 2 روز و تب بالا نشانه‌های خطرناکی هستند و باید هر چه سریع‌تر به پزشک مراجعه کنید. اگر تهوع و استفراغ همراه اسهال ایجاد شود و شما نتوانید مایعات مصرفی را حفظ کنید، ممکن است در معرض خطر جدی بی‌آبی قرار گیرید. در این موارد به دلیل از دست دادن شدید آب بدن ممکن است مجبور شوید در بیمارستان تحت معالجه قرار بگیرید و مایعات و الکترولیت‌های داخل وریدی به شما بدهند. به طور کلی در مسمومیت‌ها دانستن چند نکته کلیدی بسیار مهم هستند؛ اگر کمتر از نیم ساعت از خوردن ماده مسموم‌کننده گذشته است با خورانیدن مقداری آب گرم که کمی نمک در آن حل شده بیمار را وادار به استفراغ کرده سپس وی را به مرکز درمانی منتقل کنید. البته در این موارد زیر نباید بیمار را وادار به استفراغ کنید؛ خوردن مشتقات نفتی، قلیایی یا اسیدی، داشتن سابقه تشنج یا بیماری شدید قلبی همچنین اگر بیمار باردار است یا به دلیل مسمومیت هوشیار نیست.
به این توصیه‌ها توجه کنید
برای جلوگیری از مسمومیت‌های غذایی این نکات را به خاطر بسپارید: قبل و بعد از تهیه مواد غذایی دست‌های خود را به خوبی بشویید. هفته‌ای یک بار یخچال را تمیز کنید. در استفاده از مواد غذایی که دوره مصرف کوتاه داشته و در معرض آلودگی قرار دارند مانند غذاهای گوشتی، تخم‌مرغ، سالاد الویه، سس، انواع کنسروها، شیرینی‌تر و شیر شتاب کنید. هنگام تهیه مواد غذایی در منزل تمام لوازم آشپزخانه را که با مواد غذایی تماس دارند به صورت کامل بشویید. مواد غذایی تازه را پس از کشیدن روکش مناسب روی آن در یخچال نگهداری کنید، در ضمن به خاطر بسپارید که قسمت میانی یخچال با دمای 4 تا 5 درجه بهترین قسمت برای نگهداری پنیر، ماست و دیگر مواد لبنی و غذاهای پخته است. بخش بالای یخچال با دمای حدود 2 درجه بهترین قسمت برای نگهداری گوشت، کالباس و ماهی است و در نهایت بخش پایینی یخچال با دمایی حدود
7 درجه بهترین مکان برای نگهداری سبزیجات و میوه‌هاست. برای جلوگیری از بروز مسمومیت‌های غذایی هیچ‌وقت غذا را به صورت نیمه‌گرم مصرف نکنید بلکه غذا را یا به صورت سرد یا گرم مصرف کنید. همیشه بویژه در تابستان باید به تاریخ مصرف و تولید، مجوز بهداشت (پروانه بهداشت)، پروانه ساخت و علامت استانداردی که روی بسته‌بندی مواد غذایی بویژه بستنی، آبمیوه، محصولات لبنی و گوشت قید شده است توجه کنید. در مسافرت‌های تابستانی از غذاهای پخته و میوه‌های قابل پوست کندن استفاده کنید. قارچ‌های جنگلی نخورید. مواد غذایی کنسرو شده را قبل از مصرف به مدت 20 دقیقه در آبجوش جوشانده و سپس مورد مصرف قرار دهید.