صفا صهري
سوسیس غذای آماده‌ای است که معمولا با گوشت چرخ کرده، نمک، ادویه و چربی تهیه و با پلاستیک مخصوصی روکش می‌شود. این غذا که در بسیاری از کشورها بسیار پرطرفدار است در وعده‌های غذایی مختلفی مصرف می‌شود، مثلا ایرلندی‌ها سوسیس را به عنوان صبحانه هم می‌خورند اما در برخی کشورها از جمله ایران سوسیس بیشتر یک غذای خیابانی است.
سوسیس غذای آماده‌ای است که معمولا با گوشت چرخ کرده، نمک، ادویه و چربی تهیه و با پلاستیک مخصوصی روکش می‌شود. این غذا که در بسیاری از کشورها بسیار پرطرفدار است در وعده‌های غذایی مختلفی مصرف می‌شود، مثلا ایرلندی‌ها سوسیس را به عنوان صبحانه هم می‌خورند اما در برخی کشورها از جمله ایران سوسیس بیشتر یک غذای خیابانی است.تاریخ تولید و مصرف سوسیس به 3 هزار سال قبل از میلاد بازمی‌گردد و عده‌ای بر این باورند که سوسیس اصالتا یک غذای عراقی است و اولین‌بار توسط سومری‌ها که در منطقه بین‌النهرین ساکن بودند تهیه شده است. اسناد و مدارک تاریخی نشان می‌دهد در یونان و روم باستان هم استفاده از سوسیس رایج بوده است.
اما با این غذا که در همه جای دنیا شناخته شده است هر ملت و مذهبی رفتار خاصی کرده‌اند، مثلا در ایتالیا در زمان امپراتوری روم یک کلیسای کاتولیک مصرف سوسیس را ممنوع اعلام کرد و خوردن آن را گناه دانست. همچنین در قرن 10 امپراتوری بیزانتین خوردن سوسیس خون را به علت مضر بودن تحریم کرد. در چین باستان سوسیس با گوشت بز و بره تولید می‌شد.
سوسیس‌ها را به شیوه‌های مختلفی دسته‌بندی می‌کنند، بر اساس نوع گوشت و مواد اولیه یا با توجه به روش فرآوری گوشت یعنی خشک، دودی، پخته و خام. سوسیس‌های پخته مانند هات‌داگ یا سوسیس جگر از گوشت تازه تهیه می‌شوند و طی مراحل فرآوری گوشت کاملا پخته می‌شوند اما باید بلافاصله مصرف یا در یخچال نگهداری شوند. نوع خام سوسیس با گوشت تازه تهیه می‌شود که صرفا هنگام مصرف باید پخته شود و در کارخانه پس از مخلوط شدن با دیگر مواد بدون پخته شدن بسته‌بندی می‌شود. یکی از نمونه‌های شناخته شده این سوسیس‌ها که با تخمیر اسید لاکتیک تهیه می‌شود سوسیس سالامی است. در مواردی دسته‌بندی سوسیس براساس منطقه‌ای که به تولید نوع خاصی از سوسیس شهرت دارد، انجام می‌شود؛ مانند سوسیس فرانکفورتی (همان هات‌داگ) یا سوسیس استراسبورگ فرانسه.
سوسیس‌ها انواع عجیب و غریب زیادی دارند از جمله سوسیس خون (Blood Sausage) که از گوشت،چربی و خون تهیه می‌شود و معمولا طعم و بافت متفاوتی دارد و چون ادویه کمتری به آن اضافه می‌شود اغلب با سس گوجه یا خردل مصرف می‌شود. یکی دیگر از سوسیس‌های غیرمتداول سوسیس گیاهی است که به جای گوشت برای تهیه آن از مغزها، تافی، سویا و سبزیجات استفاده می‌شود.
کالباس که در ایران گونه‌ای متفاوت از سوسیس به حساب می‌آید در واقع نوعی سوسیس لهستانی است که فقط دستگاه‌های پرکن آن کمی بزرگ‌تر از دیگر سوسیس‌ها هستند. نازی‌ها در جنگ جهانی دوم نام این سوسیس لهستانی را به کالباسکی تغییر دادند اما امروزه مردم شمال آمریکا تمام سوسیس‌های اروپای شرقی را کالباس می‌نامند.
نوعی سوسیس کم‌چرب و پر پروتئین هم وجود دارد. این سوسیس که در سرکه و نمک نگهداری می‌شود و بسته‌بندی آن هم در شیشه با دیگر انواع سوسیس‌ها متفاوت است یک نوع سوسیس رژیمی به حساب می‌آید.
در انگلیس و ایرلند سوسیس غذای بسیار پرطرفداری است و به نوعی از آن بنگرز هم می‌گویند زیرا پوست این نوع سوسیس با کمی حرارت ترک برمی‌دارد. این سوسیس که معمولا با پوره سیب‌زمینی سرو می‌شود به بنگرز و پوره شهرت دارد. در انگلستان بر خلاف دیگر کشورها در تهیه سوسیس از پودر نان یا سوخاری زیادی به عنوان یک ماده اصلی استفاده می‌شود و 25 درصد مواد اولیه انواع سوسیس‌ها از نان است. این در حالی است که در تمام دنیا هرچه سوسیس درجه خلوص بیشتری داشته باشد مرغوب‌تر و پرطرفدارتر است. در آمریکا سوسیس‌ها بین 30 تا 50 درصد چربی دارند و نوعی ترشی سوسیس به نام «pickeld sausage» هم تهیه می‌شود که معمولا در پمپ بنزین‌ها و رستوران‌های بین‌راهی عرضه می‌شود.
در نقاط مختلف دنیا سوسیس‌هایی هم تهیه می‌شوند که درجه خلوص آنها 90 درصد است. به این سوسیس‌های اعیانی که 90 درصد گوشت مرغوب دارند معمولا زعفران و پسته هم اضافه می‌شود. اما این دست سوسیس‌ها صادراتی هستند و به طور کلی برای تهیه سوسیس از گوشت صورت، جگرسیاه یا سفید، کلیه و امعا و احشای گاو استفاده می‌شود. گاوهای شیرده پیر 9-8 ساله هم یکی دیگر از منابع تأمین گوشت کالباس هستند. به این گوشت مقداری روغن اضافه می‌شود که بسته به کیفیت گوشت مقدار روغن مصرفی کاهش می‌یابد زیرا گوشت در مقدار زیاد می‌تواند روغن مورد نیاز را تأمین کند. به این مواد مقداری آرد گندم، نان خشک، نشاسته، تخم‌مرغ و شکر هم اضافه می‌شود که همگی حجم دهنده هستند. اما به غیر از کیفیت گوشت آنچه موجب نگرانی متخصصان تغذیه می‌شود مواد نگهدارنده‌ای است که به سوسیس اضافه می‌شود. به سوسیس دو نوع نگهدارنده معدنی و آلی افزوده می‌شود. نگهدارنده‌های معدنی عبارتند از نمک، نیترات و نیتریت که در سوسیس رنگ صورتی خوبی ایجاد می‌کند. از آنجا که گوشت در مراحل فرآوری بی‌رنگ می‌شود این مواد را به آن اضافه می‌کنند اما نیتریت در بدن ترکیب و با ایجاد نیتروگلوبین موجب بروز سرطان معده می‌شود.
بنزوات، نیترات و پروپیونات، سه نگهدارنده آلی سوسیس هستند که به منظور جلوگیری از کپک زدن و رشد قارچ آنها استفاده می‌شوند. برای این نگهدارنده‌ها که به دیگر مواد غذایی مانند سس، آبمیوه و نوشابه هم اضافه می‌شوند، استانداردهایی ارائه شده است تا ضمن نگهداری از مواد غذایی برای بدن مضر نباشد. به همین دلیل به مصرف کنندگان توصیه می‌شود به مشخصات درج شده روی بسته‌بندی توجه کنند زیرا برخی کارخانه‌های تولید کننده به حد مجاز توجه نمی‌کنند.
با این حال متخصصان معتقدند این افزودنی‌ها موجب افزایش فشار خون می‌شود و مصرف آنها با ایجاد اختلال در جذب کلسیم بویژه در زنان و سالمندان از عوامل بروز پوکی استخوان است. از سوی دیگر سوسیس و کالباس با داشتن چربی و نمک زیاد برای بیماران قلبی بسیار مضر است. متخصصان دیابت هم بر این باورند که مصرف زیاد این فرآورده‌ها احتمال ابتلا به دیابت نوع دوم را تا 40 درصد افزایش می‌دهد. همچنین تحقیقات انجام شده نشان می‌دهد مصرف روزانه سوسیس و کالباس احتمال ابتلا به سرطان روده را تا 20 درصد افزایش می‌دهد.