در فرهنگ ایرانی، بار گذاشتن غذا واژه‌ای آشناست و ما به یاد می‌آوریم که مادربزرگ‌ها و مادران ما، اغلب شب تا صبح یا صبح تا غروب، غذای روزانه را «بار» می‌گذاشتند تا کم کم و با شعله ملایم، غذا پخته شود و به این ترتیب این غذا علاوه بر آنکه خواص خود را کمتر از دست می‌داد، لذیذتر، خوش طعم‌تر و جاافتاده‌تر می‌شد. در طب سنتی اعتقاد بر این است که «برای طبخ بهتر باید غذا به آرامی و در مدت طولانی با حرارتی ملایم پخته شود!» متاسفانه در حال حاضر دیگ زودپز، مایکروویو و انواع toasterها که بسیار همه‌گیر شده جایگزین جدیدی جهت طبخ غذای ایرانی شده است و به سرعت برق و باد غذا را در عرض چند لحظه برای ما آماده می‌کنند و به همان سرعت باعث از بین رفتن ویتامین‌ها، املاح و پروتئین غذا میشوند. طبق تحقیقات جدید این وسایل موجب «دناتوره» شدن ترکیبات پروتئینی موجود در گوشت شده و مواد «کانسروژن» به غذا می‌افزاید.
سلامت مواد اولیه غذایی
علاوه بر طبخ غذا، نگهداری مواد غذایی نیز به صورت امروزی بسیار نامناسب است. غذاهایی که مواد اولیه آنها به شکل منجمد و فریز شده (آن هم برای مدت طولانی مثلا 6 ماه) پخته میشوند از نظر ارزش غذایی تا حد صفر تنزل می‌کنند و چیزی جز «تفاله» محسوب نمی‌شوند و مضرات این غذاها در دراز مدت، باعث ناراحتی‌های کبدی و مشکل معده خواهند شد. در غذاهای فریز شده، مواد سرطان‌زا آرام آرام جمع مي‌شود. در تحقیقاتی که روی افراد مسن صورت گرفته، راز طول عمر آنها را «تازه خوری» و پرهیز از مواد «مانده و فریز شده» عنوان کرده‌اند.
بهترین غذا از دیدگاه طب سنتی
اصل و اساس سفره ایرانی بر پایه «آش‌ها» استوار بوده است و از نظر طب سنتی آش هم غذاست، هم دارو! و جالب اینجاست که «وجه تسمیه آشپزخانه» نیز به دلیل طبخ دائمی انواع آش‌ها در این مکان بوده است. ما در فرهنگ ایرانی یکصد نوع آش را می‌شناسیم که در تمام روزهای هفته طبخ می‌شده است. انواع آش‌هایی چون آش سماق،انار، جو، آلو، شله قلمکار، دوغ، زیره، ترخینه، قنبید(کلم قمری) و... . یک باور غلط که در میان عامه مردم رواج یافته این است که فکر می‌کنند در صورت مصرف آش دچار نفخ و سوزش معده خواهند شد در صورتی که اگر هر نوع آشی به همراه مصلحات خود (مانند فلفل، زنجبیل، کشک، نعناع و...) مصرف شود، نه تنها مشکلات گوارشی ایجاد نخواهد کرد، بلکه باعث درمان دستگاه گوارش نیز می‌شود.مهم‌ترین خاصیت آش، ضد یبوست بودن آن است و همانطور که می‌دانیم در طب سنتی یبوست ام‌الامراض(مادر بیماری‌ها) است و حکیم برای شروع درمان اولین سوالی که از بیمار می‌کند، وضع مزاجی او است!
بهترین ظروف غذا
بر خلاف امروزه که بدون توجه به نوع ظرف، اقدام به طبخ غذا می‌شود و تنها به زیبایی آن توجه می‌شود! در گذشته انتخاب ظرف غذا نیز با توجه به نوع غذا انجام می‌شده است. ظروف غذا عبارتند از: ظروف لعابی، سفالین، مسی، پیرکس، چینی، چدنی، سنگی، آلومینیومی، روی، چوبی، تفلون، پلاستیکی و.... .
ظروف چوبی:
این ظروف برای انواع غذاها و خوراکی‌های سرد مناسب است. اما هر از گاهی، بهتر است برای دوام آنها، با روغن زیتون و روغن کنجد چرب شوند.
ظروف سفالین:
این ظروف سنخیت کاملی با بدن ما دارند و بهترین ظرف برای غذا هستند.
ظروف مسی:
در صورتی که «قلع اندود» باشند برای پخت و پز مناسبند.
ظروف لعابی:
گلی: این ظروف در صورتی که پریدگی لعاب نداشته باشد برای تهیه غذا مناسبند.
ظروف پیرکس و چینی:
برای طبخ غذا مناسبند.
ظروف سنگی:
این دسته از ظروف جزو بهترین‌ها برای پخت و پز، بویژه طبخ غذاهای گوشتی هستند و بهترین نوع آن، ظرفی است که از سنگ سیاه بدون رگه تهیه شده است.
ظروف روی:
استفاده از این ظروف باعث تقویت مغز و اعصاب و کارکرد بهتر «غدد درون ریز» می‌شود. همانطور که می‌دانیم، روی در تمام هورمون های بدن وجود دارد و طبخ غذا در این نوع ظروف باعث شادابی و نشاط در انسان می‌شود.
ظروف تفلون:
ماده تفلون عبارتند از تترا فلئور و اتیلن که هر دو سرطان‌زایند و شما چه بخواهید و چه نخواهید، این ماده با غذایتان ترکیب می‌شود! حتی در بهترین و گران‌ترین نوع تفلون!
ظروف پلاستیکی:
این ظروف به هیچ وجه بهداشتی نیستند و در کودکان گاهی مشکلاتی از قبیل آلرژی و حساسیت ایجاد می‌کنند.
ظروف آلومینیوم:
در این ظروف، متاسفانه به دلیل آنکه آلومینیوم جهت جذب شدن به هموگلوبین با آهن رقابت می‌کند، باعث کم خونی و کندی ذهن می‌شود.
چه غذاهایی نباید با هم مصرف شوند؟
در طب قدیم، معتقد بودند که غذاها نباید به همراه هم مصرف شوند، در غیر این صورت ما را دچار بیماری «سوء مزاج» می‌کنند.
تعدادی از این غذاها به قرار زیر هستند:
ماهی به همراه تخم مرغ مثل کوکوی ماهی یا کوکوی سبزی با ماهی (باعث ایجاد لک در بدن میشوند)، ماهی به همراه ماست و دوغ، گوشت مرغ با ماست، باقلا با ماست، شیر به همراه ترشی یا ترشیجات، سرکه با ماش و عدس( مثلا آشی که در آن ماش و عدس باشد و چاشنی آن سرکه باشد)، برنج و ماست با ترب یا بعد از خوردن ترب، سیر و پیاز به همراه هم، بادام به همراه پنیر تازه، برنج به همراه سرکه و غذاهای سرکه‌دار(مثلا ترشی)، غذاهایی که در آن آبغوره باشد به همراه دوغ، شیر و دوغ با میوه‌جات، عسل با خربزه و موز، آب سرد به همراه میوه‌ها، کله پاچه و انگور (به دلیل آنکه سبب تولید بلغم فراوان در بدن می‌شود)، شیر، ماهی تازه و انجیر در یک وعده غذایی وحتی در یک روز، خوردن غذاهای سرد همراه غذاهای داغ و برعکس، مثل بستنی و پس از آن چای داغ و برعکس.
* پژوهشگر طب سنتی