صنعت نان کشور به‌دلیل تامین انرژی روزانه افراد از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است، شاهد این مدعا نیز دریافت به ترتیب 52 و 45 درصد انرژی روزانه روستاییان و شهرنشینان کشور از این محصول است. از هر یکصد گرم نان 274 کیلو کالری انرژی تولید می‌شود که به ترتیب با مصرف 190 گرم گوشت، 370 گرم شیر و 304 گرم سیب‌زمینی برابری می‌کند. نظر به اهمیت نان به عنوان کالایی استراتژيك در سبد مصرفی خانوارها،در گذشته حجم بالایی از یارانه برای تثبیت قیمت نان اختصاص پیدا می‌کرد. به عنوان مثال به‌طور متوسط 53 درصد یارانه کالاهای اساسی در سال های 87-1380 به گندم، آرد و نان اختصاص داشته است، همچنین یارانه مطلق پرداختی به گندم، آرد و نان در یک دهه گذشته از 500 میلیارد تومان به
4 هزار میلیارد تومان (8 برابر) افزایش یافته است. نظام نامناسب پرداخت یارانه‌ها به این بخش منجر به ایجاد مشکلاتی همچون عدم انگیزه برای بروز خلاقیت و رقابت‌پذیری بین واحدهای تولیدی ناشی از فقدان حق انتخاب، برهم خوردن الگوی مصرف ناشی از قیمت پایین نان، حاکمیت نظام سهمیه‌بندی، تصدي‌گري بالاي دولت و... شد. استمرار چنین روندی در اقتصاد کشور به شکل‌گیری حلقه مفقوده مهمی تحت عنوان «كيفيت» نان منجر شد که ماحصل آن تبدیل بخش بالایی (حدود 25درصد) از نان تولیدی به ضایعات و استفاده به عنوان خوراک دام بود. این در حالی است که استفاده از ضايعات نان بويژه در درازمدت به عنوان مصرف دام، موجبات اختلالات تغذيه‌اي را ایجاد کرده و به علاوه به دليل آلودگي قارچي، مصرف آن با خطرات حتمي براي دام و انسان توام است. سهم بالای نان در تامین انرژی افراد، ضایعات بالا و... مجموعه عواملی است که افزايش كيفيت نان و رساندن آن به استانداردی قابل قبول را ضرورتی اجتناب‌ناپذير کرده است. خوشبختانه با اصلاح قیمت نان در راستای اجرای قانون هدفمندکردن یارانه‌ها در هفته‌های اخیر، صدای مصرف‌کننده درباره ارتقای کیفیت نان تولیدی، بیشتر و راحت‌تر به گوش می‌رسد و لذا این اقدام، مجالی مناسب برای پرداختن به این مقوله به‌دلیل ایجاد فضای رقابتی بر بازار گندم، آرد و نان فراهم کرده است. این در حالی است که براساس
بند9 سیاست‌های کلی اصلاح الگوی مصرف ابلاغی مقام‌معظم رهبری به مقوله اصلاح الگوی مصرف نان كشور از طریق ارتقا و بهبود شرایط و كیفیت فرآیندهای «تولید و تبدیل گندم به نان» و «مصرف نان» در چارچوب سیاست‌هایی همچون «تمركز در سیاستگذاری، هدایت، نظارت و تعیین دستگاه متولی تنظیم بازار نان»، «اعمال سیاست‌های حمایتی و تشویقی برای ارتقای سطح بهداشتی مراكز تولید نان و استفاده از نیروی انسانی ماهر و آموزش دیده در فرآیند تولید نان»، «اصلاح ساختار تولید و بهبود فرآیند و توسعه تولید انواع نان‌های باكیفیت، بهداشتی و متناسب با ذائقه و فرهنگ مردم از طریق تدوین و اعمال استانداردها و روش‌های تجربه شده و اصول صحیح تولید گندم، آرد و خمیر و پخت نان» و... تاکید شده است. البته باید توجه داشت، زنجیره تولید نان دارای سیستم پیچیده‌ای است که بدون شناخت کامل اجزا و درک روابط حاکم بر آن، ارتقای کیفیت تولید نان میسر نمی‌شود. بر این اساس فرآیند تولید نان دارای سیستمی مشتمل بر 3 جزء تولیدی یعنی تولید گندم، آرد و نان و 3 جزء لجستیکی (حمل و نقل و انبارداری) یعنی حمل از مزرعه به سیلو و نگهداری در سیلو، حمل از کارخانه و نگهداری در خبازی و بالاخره حمل از نانوایی به محل مصرف و نگهداری در خانه است. لذا برنامه‌های بهبود کیفیت نان باید دربرگیرنده 3 عامل تولیدی، 3 عامل لجستیکی و سرانجام عامل مربوط به روابط و قواعد حاکم میان این 6 عامل پایه‌ای باشد. در راستای حمایت از حقوق مصرف‌کنندگان و ارتقای کیفیت نان تولیدی، هفته سوم اجرای قانون هدفمندکردن یارانه‌ها از سوی وزارت بازرگانی هفته «کیفیت نان» نامگذاری شده بود تا بتوان با مددجویی و هم‌اندیشی با متولیان فرآیند تولید نان، فعالان بخش خصوصی، مسؤولان غله در سراسر کشور، متخصصان علوم تغذیه و بهداشت آرد و خبرگان پخت نان، استانداران سراسر کشور و همه دست‌اندرکاران، نقشه راه بهبود کیفیت نان تدوین شده و به مرحله اجرا درآید. هرچند ارتقای کیفیت، فرآیندی مستمر و طولانی‌مدت است اما اجرایی شدن قانون هدفمندسازی یارانه‌ها و تبدیل تولید نان به فعالیتی اقتصادی، بهبودهای فوری را کاملا امکان‌پذیر کرده و از طریق بهبودهای کوچک و مستمر می‌توان به کیفیت موردنظر دست پیدا کرد.
* معاون برنامه‌ریزی و امور اقتصادی وزارت بازرگانی