سعیده اسدیان: تمدن چند هزار ساله ایران، گنجینه‌ای از تجربه‌های آشپزی بر جا گذاشته که ریشه‌های آن تا آفریقا، هند و حتی اروپا هم امتداد داشته و همین تنوع بی‌نظیر باعث شده شهرهایی مثل رشت و کرمانشاه عنوان شهر خلاق خوراک را در ایران کسب کنند اما با این حال هنوز نتوانسته‌ایم یونسکو را قانع کنیم این میراث غذایی گسترده و اثرگذار، شایستگی ثبت جهانی دارد.
ایران همیشه سفره‌ای متنوع از خورش‌ها، پلوها، کباب‌ها و نان‌ها را در اختیار داشته که قرن‌ها بخشی از هویت فرهنگی ایرانیان بوده اما با وجود این ظرفیت عظیم، غذای ایرانی هنوز نتوانسته در سطح جهانی جایگاهی مشابه سوشی ژاپنی، کباب ترکی یا پیتزای ایتالیایی پیدا کند.
* غذا به مثابه ابزار دیپلماسی فرهنگی
در ایران، منوی رستوران‌ها هر روز بیشتر به سمت غذاهای آسیایی و اروپایی می‌رود و کشورهایی مانند ژاپن، کره، ایتالیا و حتی ترکیه با برندسازی ملی برای خوراک، توانسته‌اند غذای خود را به یکی از ابزارهای دیپلماسی فرهنگی تبدیل کنند.
ژاپن تنها با معرفی یک سبک خوراکی به نام «واشوکو» توانست توجه یونسکو را جلب کند و آشپزی سنتی خود را به‌عنوان بخشی از میراث ناملموس فرهنگی جهان ثبت کند اما در ایران اوضاع متفاوت است و بخشی از هویت غذایی ما به تدریج زیر سایه دیگر کشورها قرار گرفته؛ دلمه در آذربایجان ثبت شده و ترکیه مدت‌هاست برای ثبت رب انار تلاش می‌کند و اگر تعلل کنیم، شاید روزی برسد که اسپانیا زعفران را از آنِ خود کند یا آمریکا مدعی مالکیت پسته شود.
البته این روند برای کشورهای دیگر هم اتفاق افتاده و نمونه روشن آن کرپ است که فرانسوی‌ها آن را از فرهنگ غذایی آفریقا وام گرفته‌اند اما اکنون به آن افتخار می‌کنند و مالکیت آن را تمام‌قد به نام خود می‌دانند.
* ردپای ایران در تاریخ خوراک جهان
سیدمصطفی فاطمی، مدیرکل توسعه گردشگری داخلی در گفت‌وگو با «وطن امروز» می‌گوید: خوراک ایرانی یکی از ۳ مکتب اصلی آشپزی جهان محسوب می‌شود و متخصصان زیادی باور دارند بسیاری از سنت‌های آشپزی که امروز در نقاط مختلف دنیا می‌بینیم، ابتدا در ایران شکل گرفته و بعد به مناطق دیگر منتقل شده است.
رد این موضوع را هم در مسیرهای تاریخی مثل جاده ابریشم و جاده ادویه داریم؛ از آثار مصر باستان تا نوشته‌های هرودوت که به فعالیت‌های بازرگانان ایرانی اشاره دارند اما با این وجود، درباره این پیشینه عظیم، کار علمی چندانی انجام نشده و باید این خلأ را جبران کنیم.
وی با بیان اینکه مهم‌ترین عامل تنوع غذایی ایران به تنوع اقلیمی ما بازمی‌گردد، می‌گوید: ایران تنوع آب و هوایی بسیار گسترده‌ای دارد و همین مسأله باعث شده مواد اولیه و روش‌های پخت از منطقه‌ای به منطقه دیگر متفاوت باشد. در جاهایی تنوع مواد غذایی فراوان بوده و در جاهایی کمبود وجود داشته؛ همین شرایط متفاوت خلاقیت آشپزان قدیمی ما را تقویت کرده است.
ما به پژوهشگاه میراث فرهنگی مأموریت داده‌ایم این پیشینه‌ها را مستند کنند، همچنین با مرکز فرهنگی ACD هم برای همکاری ارتباط گرفته‌ایم.
* جای خالی غذاهای ایرانی در منوی رستوران‌های جهانی
فاطمی در ادامه می‌گوید: شخصیت‌های حوزه خوراک نقش موثری در معرفی فرهنگ غذایی دارند، مثل کسی که نمک را با حرکات نمایشی روی غذا می‌ریزد یا فروشنده بستنی که با بازی‌کردن بستنی مشتری را سرگرم می‌کند، طبیعتا همین جذابیت بصری باعث می‌شود تا گردشگر برای یک بار هم که شده ترغیب شود تا آن غذا یا خوراکی را امتحان کند، البته ما هم نمونه‌های مشابه داریم؛ مثلاً علی قمی قهوه‌چی که با یک دست ۵۰ استکان چای را حمل می‌کند. این ظرفیت‌ها جذاب هستند اما باید با دقت و آموزش از آنها استفاده کنیم.
مدیرکل گردشگری داخلی یکی از دلایل جای خالی غذای ایرانی در منوی رستوران‌های اروپایی را ذائقه غذایی می‌داند و معتقد است شاید برخی گردشگران نتوانند با طعم و مزه غذاهای ایرانی ارتباط برقرار کنند، برای همین لازم است ذائقه گردشگران را بشناسیم.
وی می‌گوید: مثلاً یک هتل ۵ ستاره باید بداند مسافر چینی از چه طعم‌هایی استقبال می‌کند و چه ترکیب‌هایی برای او آشناست چون بدون توجه به این موضوع نمی‌توانیم خوراک را به درستی معرفی کنیم. متأسفانه ما در معرفی غذاهای ایرانی موفق نبوده‌ایم و هنوز در منوی رستوران‌های جهان جایگاهی نداریم، در حالی که غذاهای کشورهای دیگر به راحتی وارد منوهای ما شده‌اند اما ظرفیت‌های ما آنقدر زیاد است که اگر درست استفاده شود، از بسیاری کشورها جلو می‌افتیم.
مشکل اینجاست که سال‌ها اقتصاد گردشگری جدی گرفته نشده اما کشورهایی مثل ترکیه، قطر، امارات و دیگر کشورهای خلیجفارس این نیاز را درک کرده‌اند و امروز نتیجه برنامه‌ریزی خود را می‌بینند.
* لزوم برندسازی در حوزه غذای ایرانی
به گزارش «وطن امروز»، یکی از مهم‌ترین دلایل موفقیت غذاهای ترکی، چینی یا ژاپنی، حضور گسترده رستوران‌‌داران مهاجر در کشورهای مختلف است، در حالی که مهاجران ایرانی کمتر وارد این صنعت شده‌اند و رستوران‌های ایرانی خارج از کشور معمولاً کوچک و خانوادگی هستند.
از سوی دیگر غذای کشورهای موفق معمولاً از مسیر فیلم‌ها، سریال‌ها، شبکه‌های اجتماعی، برنامه‌های آشپزی و یوتیوبرها جهانی می‌شود و سوشی، رامن، پاستا و استیک به طور گسترده در اینستاگرام، یوتیوب و تیک تاک ترویج می‌شوند اما غذاهای ایرانی در رسانه‌های جهانی نمایش کمی دارند و در فضای دیجیتال نیز کمتر روایت شده‌اند.
اما نکته‌ای که نباید از آن غافل بود جذابیت تجربه‌های جدید برای نسل جوان است، نسل جدید به دنبال تجربه‌های متفاوت و غذاهایی با ارائه مدرن است، همچنین انواع پاستا، نودل، برگر، استیک و... مواد اولیه ارزان‌تری دارند، در زمان کوتاه‌‌تری قابل سرو هستند و برای رستوران‌دار سودآوری بیشتری ایجاد می‌کند، به همین دلیل هم شاهد رشد سریع این سبک رستوران‌ها در ایران هستیم.
در نهایت، آنچه بیش از هر چیز اهمیت دارد، فهم این واقعیت است که غذای ایرانی نه به دلیل کمبود ظرفیت، بلکه به دلیل نبود برنامه‌ریزی منسجم، سهم واقعی خود را در عرصه جهانی پیدا نکرده است.
امروز رقابت میان کشورها تنها بر سر جذب گردشگر یا صادرات غذا نیست، بلکه بر سر روایت‌‌سازی، هویت‌‌بخشی و ایجاد برندهای ملی است و ایران با پیشینه‌ای کهن، تنوع اقلیمی بی‌نظیر و میراث آشپزی چند هزار ساله، می‌تواند در این میدان حرف‌های زیادی برای گفتن داشته باشد اما تحقق این جایگاه، نیازمند حرکت هماهنگ میان نهادهای فرهنگی، صنعت گردشگری، فعالان حوزه خوراک و حتی ایرانیان خارج از کشور است.
اگر قرار است خوراک ایرانی هم مثل سوشی، پاستا یا کباب ترکی در فهرست انتخاب‌های جهانی قرار گیرد، باید از امروز سرمایه‌گذاری بر آموزش، تولید محتوا، برندسازی و روایت‌‌سازی را جدی بگیریم.
بازگشت گردشگری به شرایط عادی پیش از جنگ
وزیر میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی گفت: نیمه نخست امسال حدود 4.5 میلیون گردشگر از کشورهای هدف وارد ایران شدند. سیدرضا صالحی‌امیری دیروز در حاشیه جلسه هیات دولت با حضور در جمع خبرنگاران با ارائه آخرین آمار گردشگری کشورمان، گفت: در نیم سال اول امسال حدود 4.5 میلیون گردشگر از کشورهای هدف وارد ایران شدند؛ در مهر و آبان به شرایط نرمال قبل از جنگ بازگشتیم و این وضعیت مناسب مجدداً آغاز شده است. وی افزود: پیش‌بینی می‌کنیم تا پایان سال با افزایش سقف تعداد گردشگران نسبت به سال ۱۴۰۳ مواجه شویم. صالحی‌امیری بیان کرد: ما به شرایط نرمال قبل از جنگ بازگشتیم، یعنی به عبارتی روند رشد گردشگری را آغاز کردیم. در ماه‌های مهر و آبان به عدد مثبت ۱۰ درصد رشد تعداد گردشگران رسیدیم؛ به این معنا که وضعیت از حالت منفی ۵۲ درصد گذشته و اکنون مثبت شده است. وی با اشاره به بخش گردشگری سلامت، ادامه داد: در حال افزایش ورود گردشگران سلامت به کشور هستیم و امیدواریم تا پایان برنامه هفتم به هدف 2 میلیون گردشگر سلامت با درآمدزایی 6 میلیارد یورویی دست یابیم. صالحی‌امیری عنوان کرد: در حال حاضر در شرف سازماندهی برای عبور از وضعیت موجود هستیم؛ چه در خراسان، چه در خوزستان و چه در مجموعه استان‌ها، نظام گردشگری سلامت سازمان‌یافته است و شما در آینده نزدیک شاهد رونمایی از نظام جامع سلامت خواهید بود. خوشبختانه در این رابطه مسیر جدیدی را آغاز کرده‌ایم به گونه‌ای که اخیراً در ریاض و در دیدار با وزرای گردشگری 10 کشور، از جمله وزیر گردشگری عمان که در آنجا حضور داشت، گفت سال گذشته 100 میلیون دلار فقط خدمات سلامت از ایران دریافت کرده‌اند، لذا جهت‌گیری ایران آن است که ظرفیت گردشگری سلامت را برای تمام کشورهای منطقه افزایش دهیم. صالحی‌امیری در پاسخ به مهر درباره اینکه چه تعداد گردشگر مذهبی به کشورمان می‌آیند، گفت: سال گذشته، 3.5 میلیون گردشگر مذهبی از مقاصدی چون عراق، حوزه خلیجفارس، آسیای‌میانه و قفقاز به ایران سفر کردند و خوشبختانه این جهت‌گیری در سال جاری نیز تداوم یافته است؛ کمترین آسیب در جریان جنگ متوجه گردشگری مذهبی شد.