برشی از بازار گوشت

گروه اقتصادی: در شرایطی کنونی تورم عمومی، زنجیره‌های تأمین و نوسانات منطقه‌ای به ‌طور همزمان بر بازارهای کالایی مانند گوشت سایه افکنده که نشان می‌دهد کاستی‌هایی در نظارت و حتی توزیع کالا رخ داده است. برای نمونه گوشت قرمز به عنوان یکی از اصلی‌ترین اقلام سبد مصرفی خانوار، موضوعی کلیدی در تحلیل‌های اقتصادی و اجتماعی کشور محسوب می‌شود. گزارش‌های اخیر از تغییرات قیمت گوشت گوساله و گوسفندی در میادین میوه و تره‌بار تهران، تنها آیینه‌ای از تحولات بازار نیستند، بلکه نشان‌دهنده روندهای عمیق‌تری‌ هستند که ریشه در ساختار تولید، سیاست‌گذاری و حتی رخدادهای فوق‌العاده‌ای چون جنگ کوتاه‌مدت اخیر دارند. 
بررسی وضعیت قیمت انواع گوشت گوساله و گوسفندی در میادین و بازارهای میوه و تره‌بار در فاصله 12 خرداد تا ۱۰ مرداد سال جاری حکایت از این دارد که قیمت برخی از انواع گوشت قرمز افزایش یافته و برخی نیز بدون تغییر مانده است. به طور کلی میانگین قیمت 13 نوع گوشتی که در جدول زیر ارائه شده است حدود 7 درصد افزایش داشته‌ است.
در بازه زمانی یادشده، بررسی قیمت انواع گوشت گوساله و گوسفندی در میادین میوه و تره‌بار نشان می‌دهد افزایش قیمت بویژه در محصولات مربوط به گوشت گوساله ملموس‌تر بوده، در حالی که قیمت گوشت گوسفندی عمدتاً ثابت مانده یا تغییرات بسیار جزئی داشته است. قیمت انواع گوشت گوساله شامل راسته بدون استخوان، ماهیچه، گردن، سردست، ران و فیله، همگی با افزایشی در حدود ۱۰ تا بیش از ۱۲ درصد مواجه بوده است. میانگین رشد قیمت در این گروه برابر با 12.17 درصد است. این رشد می‌تواند نشان‌دهنده افزایش هزینه‌های تولید، کاهش عرضه، یا افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان باشد. نکته قابل توجه اینکه تمام انواع گوشت گوساله افزایش قیمتی تقریباً یکنواخت داشته‌ که احتمالا ناشی از عوامل ساختاری در زنجیره تولید و توزیع گوشت گوساله است.
در مقابل، قیمت گوشت گوسفندی نوسانات محدودتری داشته‌ است. برخی اقلام این نوع گوشت حتی کاهش قیمت مختصر داشته‌اند؛ مانند راسته با استخوان و راسته بی‌استخوان. میانگین درصد تغییر قیمت در این گروه تنها 0.71 درصد بوده که از لحاظ آماری در مرز عدم تغییر قرار دارد. ثبات قیمت گوشت گوسفندی می‌تواند ناشی از عواملی مانند فراوانی عرضه، الگوی مصرف متعادل، یا حتی کاهش تقاضا باشد. همچنین احتمال دارد سیاست‌های حمایتی در بخش دام سبک یا شرایط مطلوب‌تر نگهداری دام مؤثر بوده باشند. این تفاوت می‌تواند الگوی خرید خانوارها را تغییر دهد، بویژه در شرایطی که تورم عمومی بالا باشد. بررسی بلندمدت این روند می‌تواند به سیاست‌گذاران اقتصادی در کنترل قیمت‌ها و برنامه‌ریزی تأمین گوشت کمک کند.
در جنگ تحمیلی 12 روزه، بازار گوشت گوساله با نوسانات مواجه شد؛ نوساناتی که ریشه در مجموعه‌ای از عوامل مختلف داشت. در حالی ‌که دولت در روزهای نخست افزایش قیمت گوشت تلاش ‌کرد با تکیه بر ذخایر استراتژیک، ثبات بازار را حفظ کند اما در برخی مناطق زنجیره تأمین، از حمل‌ونقل گرفته تا فعالیت کشتارگاه‌ها دچار اختلال شد. این وضعیت پس از پایان جنگ نیز تا حدودی ادامه داشت و موجب شد عرضه گوشت به بازار محدود شود. با کاهش دسترسی به زیرساخت‌های توزیع، تأمین گوشت دولتی نیز مشکل شد. گزارش‌ها نشان می‌داد پس از جنگ، فروشگاه‌های زنجیره‌ای تأمین و عرضه گوشت با نرخ دولتی را کاهش دادند که همین امر، تقاضا را به سمت بازار آزاد سوق داد و زمینه افزایش قیمت‌ها را فراهم کرد اما بعد از آن دوباره دولت عرضه گوشت در فروشگاه‌ها را افزایش داد که باعث شد بازار به سمت تعادل حرکت کند.
از سوی دیگر، جنگ موجی از سفرهای خانوارها به مناطق شمالی را در پی داشت؛ مناطقی که با افزایش تراکم جمعیت، نیاز بیشتری به کالاهای اساسی داشتند. گوشت، به عنوان یکی از مهم‌ترین اقلام مصرفی، با افزایش تقاضا در این استان‌ها مواجه شد و این فشار تازه بر بازار، قیمت‌ها را بالاتر برد.
نگهداری و ذخیره‌سازی گوشت در فضای جنگ نیز بسیار شکننده شده بود. زیرساخت‌های سردخانه‌ای و لجستیکی، به دلیل محدودیت‌های عملیاتی، به ‌طور کامل در اختیار شبکه توزیع نبودند و همین کمبود مانعی برای عرضه پایدار محصول شد. افزون بر این، افزایش تقاضا نیز اثر قابل توجهی بر بازار گوشت داشت. افزایش هزینه‌های حمل‌ونقل، خوراک دام، انرژی و دستمزدها، بویژه در مناطقی که به‌شدت جمعیت در آنها افزیش یافته بود، قیمت گوشت را بالا برد. حتی در صورت ثبات نسبی سطح تولید، این افزایش هزینه‌های جانبی کافی بود تا قیمت نهایی برای مصرف‌کننده به شکل محسوسی افزایش یابد.
همچنین باید توجه داشت بر اساس تازه‌ترین داده‌های مرکز آمار ایران، در فصل بهار سال ۱۴۰۴، جمعیت گاو و گوساله در دامداری‌های کشور حدود 5.4 میلیون رأس برآورد شده است؛ این عدد شامل 1.6 میلیون رأس دام اصیل، 2.4 میلیون رأس دام آمیخته و 1.4 میلیون رأس دام بومی می‌شود. این آمار نشان می‌دهد در مقایسه با خرداد سال ۱۴۰۳، تعداد دام سنگین حدود ۳ درصد کاهش یافته است؛ کاهش قابل تأملی که ممکن است بر عرضه و قیمت گوشت و لبنیات تأثیرگذار باشد.
طبق نتایج طرح فصلی اندازه‌گیری تعداد و تولیدات دام سنگین، در خرداد ۱۴۰۴ میزان دقیق دام‌های موجود به 5.41 میلیون رأس رسیده است که همان ترکیب دام‌های اصیل، آمیخته و بومی را شامل می‌شود. تطابق این داده‌ها با دوره مشابه سال قبل، بیانگر یک روند نزولی در جمعیت دام‌های سنگین کشور است.
افزون بر این، در فصل بهار امسال تعداد گوساله‌های متولدشده ۳۸۵ هزار رأس تخمین ‌زده شده که در مقایسه با سال گذشته 7.2 درصد کاهش داشته است. از سوی دیگر، تعداد دام‌های پروار شده به ۵۷۸ هزار رأس رسیده که رشد 26.2 درصدی را نسبت به فصل مشابه سال قبل نشان می‌دهد؛ روندی که می‌تواند بیانگر تغییر در رویکرد دامداران به سوی پرورش و عرضه سریع‌تر دام باشد. در حوزه تولیدات لبنی نیز آمارها حاکی از رشد است. تولید شیر گاو در این فصل به 2.38 میلیون تن رسید که نسبت به بهار سال گذشته 2.9 درصد افزایش داشته است؛ نشانه‌ای مثبت از پایداری نسبی در این بخش از صنعت دامپروری.
افزایش ۷ درصدی قیمت گوشت قرمز (به طور میانگین) بویژه در بخش گوشت گوساله، آن هم در زمانی که نوسانات ناشی از جنگ، محدودیت‌های لجستیکی و کاهش دام سنگین همزمان رخ داده، نشان می‌دهد بازار با چندگانه‌ای از فشارهای ساختاری و حوادثی پیش‌بینی‌ناپذیر مواجه بوده است. در مقابل، ثبات نسبی قیمت گوشت گوسفندی احتمالا حاصل از توازن در عرضه و تقاضا و تأثیر سیاست‌های حمایتی است. آمارهای تولید شیر و تعداد دام‌های پروار شده نیز تصویری دوگانه از صنعت دامپروری کشور ارائه می‌دهند؛ از یک سو کاهش زاد و ولد دام و از سوی دیگر تلاش برای افزایش بهره‌وری در پرورش. این گزارش به‌ روشنی اثبات می‌کند تحولات بازار گوشت فراتر از قیمت‌های روزانه، نشانه‌هایی از تغییر در مناسبات تولید، مصرف و برنامه‌ریزی اقتصادی کشور است. رصد دقیق و پیوسته این شاخص‌ها برای تصمیم‌سازی‌های آتی در حوزه تأمین امنیت غذایی ضروری خواهد بود.